GARNISH

El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”. El garnish 

se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.

ARTE MILENARIO PRACTICADO POR LOS ORIENTALES.SU ORIGEN EN LOS SIGLOS XVI Y XVII,EN CHINA DURANTE LA DINASTIA TANG,EL TALLADO CON FRUTAS Y VEGETALES UTILIZANDO CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS ESPECIALES, MUY USADAS PARA DECORAR BUFFET,TODA CLASE DE MENU,TABLAS DE QUESOS, ES AHORA PRACTICADO POR TODO AQUEL QUE GUSTA DE LA COCINA...ARTE QUE NUNCA PASA DE MODA, -ADEMAS ES UN OFICIO QUE TE DA SACTIFACION PERSONAL,Y ECONOMICA. 

Se denomina “garnish” al arte de tallar distintas figuras en verduras y frutas, para presentarlas en una mesa donde los alimentos están distribuidos o montados en forma de buffet, para que los comensales se fascinen al contemplar las maravillas que solo algunos cocineros pueden crear en base a su paciencia y creatividad.

El origen de este maravilloso arte es chino y es muy trabajado en los países asiáticos.

En la actualidad, no solo se utilizan las frutas y verduras, sino que se emplean la mantequilla, el chocolate y el caramelo, pero para realizar estas maravillosas esculturas, el cocinero debe emplear varias técnicas aprendidas en el curso de su formación profesional, como ser templado y temperatura del fundido del chocolate o la mantequilla, y los puntos y tipos de caramelos para crear las esculturas.

En nuestro país, casi ninguna de las escuelas gastronómicas enseñan este arte por no tener profesionales especializados, por lo tanto los cocineros que trabajan este maravilloso arte son empíricos, ya que sus obras son producto solo de su creatividad, esto las hace muy apreciadas en la decoración de mesas buffet, especialmente en los eventos que se realizan en hoteles.

Fernando Poma Calisaya (pomafer65@hotmail.com) es un estudiante egresado de la carrera de gastronomía que posee un extraordinario don para expresar sus creaciones mediante “garnish” en chocolate, mantequilla, caramelo y frutas-verduras.

Los trabajos que usted aprecia son creaciones propias producto de un arduo trabajo, que sin lugar a dudas presentadas en una mesa buffet resaltarán los alimentos de manera muy significativa. Recuerdese el refrán: “la comida entra por los ojos”.

El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.

DEFINICION DE GARNISH

El Arte Muki Mono o garnish, es el antiguo arte japonés del tallado de frutas y verduras a manera de escultura para guarnición, se hace un trazo en una fruta o verdura y luego con un instrumento llamado gubia o diferentes instrumentos especiales, vas haciendo incisiones hasta dejar resaltado en alto, medio o bajo relieve el dibujo trazado. 

HISTORIA DL GARNISH 

El arte Mukimono O GARNISH (剥き物) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas).